Ястието, от което не мога да се откажа: Найджела Лоусън, Алис Уотърс и Асма Хан за техните любими стари рецепти

Никоя рецепта не е родена от непорочно зачатие. Това не е неприятно – с изключение на, несъмнено, в случай че притежателят на вашия локален бар с дребни ястия упорства, че е разкрил ндуджа по време на персонално изследователско пътешестване до Калабрия. Най-добрите готвачи са тези, които четат доста, елементарно се въодушевяват и признават отговорностите си. За благополучие, това е по-лесно да се направи във време, когато произходът и достоверността са толкоз на мода, че бабата на готвача е по-почитана от Larousse.

Тук 18 от най-хубавите готвачи разкриват рецепта, към която се връщат постоянно и за какво, черпейки от повече от век готварски книги, доста от тях към този момент са изчерпани. Взети дружно, техният принос потвърждава, че в по-голямата си част даже доста приключените са тъкмо като останалите от нас: желаят да готвят неща, които са лесни, успокояващи и които работят добре на вечеря.

Съставено от Хариет Фич Литъл и Джетро Робатан

Супата от нахут и паста на Ана Дел Конте

До

Готвя по тази рецепта повече от 30 години. Малките деца го обожават, младежите го обожават, пълноценните и застаряващите възрастни го обожават. Наистина не разбирам по какъв начин не можахте.

Това е толкоз просто, колкото и утешително. Въпреки че от дълго време съм спрял да чета рецептата за това, постоянно се сещам за Анна, когато го върша, най-много до момента в който разбърниквам специфичната й примес за омекотяване на нахута, до момента в който се накисва. Като споделих това, постоянно сготвям това в електрическа тенджера под налягане (процедирал съм също по този начин и в мудна готварска печка), без въобще да наквасвам нахута, което ме кара да се усещам бързо импровизиран! Оригиналната рецепта на Анна изисква голямо количество — 600 г — сушен нахут. Като цяло употребявам доста по-малко, към 250 g. И доста постоянно избирам мащерка вместо нейния розмарин. Обожавам остатъците, до тогава ще станат по-скоро твърди, в сравнение с чорба, изядени на мека стайна температура с тънко настъргана лимонова кора, прясно поръсено нарязан магданоз и добра доза зехтин.

истинската рецепта

За подготвяне на доста огромно количество

КоличествоСъставки600g сушен нахут, за предпочитане едрият 1 супена лъжица сода бикарбонат 3 супени лъжици брашно3 супени лъжици сол4,5 литра зеленчуков бульон4-5 стръка свеж розмарин12 скилидки чесън, обелени и настъргани180 мл екстра върджин зехтин600 г обелени пресни домати без семки400 г дребни тръбести макаронени произведения като диталиниПармезан Прясно надробен черен пипер

Сложете нахута в купа и го покрийте с доста вода.

Смесете дружно содата бикарбонат, брашното и солта и прибавете задоволително вода, с цел да извършите рядка паста. Разбъркайте тази примес в купата с нахута и оставете да кисне най-малко 12 часа. Помага за омекотяване на кожата на нахута.

Когато нахутът удвои тежестта си, той е подготвен за готвене. Отцедете и по-късно ги изплакнете. Сложете ги в огромна тенджера или две по-малки тенджери и прибавете зеленчуковия бульон или същото количество вода.

Завържете клончетата розмарин в муселинена торбичка и прибавете в тенджерата. (Това ще направи допустимо изваждането на розмарина, без да оставят иглички да плуват в супата.)

Добавете чесъна в тенджерата и налейте половината олио. Покрийте съда компактно и оставете да заври. Намалете котлона и гответе на най-слабия огън, до момента в който нахутът омекне, което може да отнеме два до четири часа. Не отваряйте тигана през първите 1½ часа или нахутът ще се втвърди. По същата причина не добавяйте сол, до момента в който нахутът не е съвсем подготвен.

Когато нахутът омекне, отстранете чесъна и връзката розмарин, които плуват по повърхността на супата.

Пюрирайте доматите през мелница или в кухненски робот и прибавете към супата със сока им. Разбъркайте добре, прибавете сол и черен пипер на усет и гответе още към 10 минути.

Преди да добавите пастата, проверете дали има задоволително течност в тигана. Може да се наложи да добавите малко вряща вода. Сега добавете пастата и гответе, до момента в който стане ал денте. Разпределете супата в купички и налейте малко от останалото масло в средата на всяка купичка. Сервирайте незабавно, като раздавате пармезана настрана.

Тази рецепта се появява в „ Entertaining all'Italiana “, Bantam, 1991 година Найджела Лоусън е готвач и публицист

Зеленото пюре на Пейшънс Грей

От

Грей беше хлапе от Флийт Стрийт, което се отхвърли от всичко, с цел да живее от земята — в Цикладите, Каталуния и в последна сметка в Пулия, където се реалокира в къща без електричество, газ или течаща вода. Това беше десетилетия преди The Good Life да излезе на екраните ни. Тя написа тази невероятна селска книга за локални знания и предписания, която си припомням, че я купих в деня, в който беше оповестена, и която неотдавна препрочитах, с цел да получа хрумвания за идната си книга. Можете да нарязвате и сменяте зеленчуци съгласно сезоните.

Опитвайки се да пресъздадете тези ястия в един градски съвременен свят, е, може и да опитате да хванете облак. Но доста пъти съм се прибирал към нейния minestra di erbe passate. Брилянтното при него е, че върви с всичко - може да се употребява за подготвяне на фасул или нахут, или да се сервира с поширана риба, да се употребява като дресинг за салата или да се разбърква в ризото и паста.

истинската рецепта

Количество Състав 2 или 3 дребни марули малко хрупкаво зеле връзка спанак цвекло 2 огромни шепи свеж спанак огромно копче масло 3 домати, почти нарязан 1 картоф, обелен и нарязан на кубчета сол и черен пипер

Ароматни субстанции

КоличествоСъставки дребна глава седано (зелена целина) или топса целина дребен морков няколко листа копър босилек (неуспешен копър и босилек) малко киселец

Отстранете най-големите ребра от цвеклото, измийте и жестоко нарежете всички зеленчуци върху дъска, сложете ги в огромна купа с вода.

Накълцайте ароматите и ги задушете в маслото, до момента в който стартират да се оцветяват. Сложете неотцедените зелении, доматите и картофите, посолете и поръсете с черен пипер и кипнете, като разбърквате.

Когато зелените понижат размера си, покрийте с гореща вода и гответе за малко, до момента в който омекнат, по-късно прецедете през цедилка.

Разбъркайте малко прясно масло в пюрето и, в случай че желаете, малко гъста сметана. Сервирайте с настърган пармезан.

Тази рецепта се появява в “Honey from a Weed ”, Prospect Books, 1986 година Джеръми Лий е готвач-покровител на Quo Vadis

Salade niçoise на Елизабет Дейвид

От

Елизабет Дейвид написа рецептите си, като че ли ви споделя история; думите в никакъв случай не се усещаха сухи или студени, със съставките, изброени в точни количества. Когато четете, вие сте изцяло ангажирани с нейната прозаичност, освен заради нейната грациозност, само че и тъй като характерът на свободната форма на всяка рецепта ви кани в действителност да помислите какво готвите и да разчитате на личните си сетива.

Salade niçoise в Summer Cooking (1955) притегли вниманието ми заради своята еластичност и елементарност. Класически съставките са сносно настроени, само че има безкрайни способи да ги измененията. Обичам да го върша с пикантна зелена салата като рукола и билки като кервиз. Понякога даже прибавям малко копър. Но използването на чесън от Дейвид ме плени. Рецептата споделя единствено: „ В дресинга би трябвало да има чесън “! Влюбих се в усета и от този момент употребявам чесън в съвсем всичките си винегрети.

истинската рецепта

Няма точна рецепта за салата нисоаз. Обикновено съдържа сърца от маруля, черни маслини, твърдо сварени яйца, аншоа и от време на време риба звук [тон]. В дресинга би трябвало да има чесън.

В La Cuisine à Nice Lucien Heyraud дава салата niçoise, формирана от млади топчета артишок, нарязани на четвъртинки, черни маслини, недопечен пименто, четвъртинки домати и филета от аншоа. Колкото и готвачи в Прованс има нейни версии, само че както и да я поясняват, би трябвало да е елементарна и много груба селска салата. Съставките би трябвало да се слагат в купата, като всяка категория се държи настрана, на огромни части, добре подредени, тъй че салатата да наподобява цветна и свежа. Дресингът се забърква на масата.

Тази рецепта се появява в „ Summer Cooking “, Museum Press, 1955 година и към този момент е налична от Grub Street Publishing. Алис Уотърс е създател на Chez Panisse

Korma khada masale ka на Digvijaya Singh

От

Когато прочетох за първи път „ Готварските изкушения на махараджата “ на Дигвиджая Сингх в средата на 90-те години, това въодушеви дълбока смяна в мисленето ми за готвенето и гастрономията на личното ми кралско семейство. Рецептите на кралските фамилии постоянно са били прецизно защитавани, излъчени от генерации от уста на уста. Да видиш записани предписания като тези беше революционно!

Korma khada masale ka е характерен образец за кралска кухня. „ Khada masale “ (цели подправки) им разрешава да покажат качеството си посредством своя цвят, мирис и усети. Овладяването на тази рецепта ще ви помогне да разберете по какъв начин да балансирате комплицирани усети.

истинската рецепта (порции 4-6)

Количество Съставки1 кг мускули от овнешки крака170 г гхи4 черен кардамон, цели 10 скилидки, цели 2 дафинови листа, цели60 г лук, фино и отмерено нарязани 115 г извара 15 г сол 6 г червени люти чушки, стрити на прахуляк 6 г червени люти чушки, цели 12 г семена от кориандър, стрити на прахуляк 3 г семена от кимион, цели 18 г джинджифил, остърган и настърган 100 г лук, дребен, цялостен, обелен 50 г чесън, цели, обелени 12 г зелени люти чушки, нарязани на две една добра щипка шафран, разводнен в топла вода 30 мл свеж сок от лайм 1 супена лъжица пресни листа от кориандър, нарязани 4 яйца, твърдо сварени, почистени и нарязани на половинки 225 г зелен грах, свеж и обелен 6 г сол за зелен грах

Загрейте топеното масло, прибавете кардамони, карамфил и дафинови листа. След това прибавете нарязания лук и ги запържете до златисто кафяво. Добавете месо дружно с извара, сол, червен чили на прахуляк, цели червени люти чушки, семена от кориандър, семена от кимион и джинджифил и задоволително вода, с цел да сготвите месото.

Когато месото омекне и остане доста малко вода, прибавете цели лук, чесън и зелени люти чушки и гответе на слаб огън. Докато бъркате, внимавайте да не счупите лука и чесъна.

Когато лукът омекне и водата изсъхне, прибавете (отделно) сварения грах, шафрана, сока от лайм и листата кориандър и разбъркайте деликатно. Докато сервирате, прибавете части яйца. Сварете граха настрана със сол и прибавете единствено толкоз вода, колкото би трябвало да изсъхне, когато грахът е нежен, само че не и кашест.

Тази рецепта се появява в „ Готварските удоволствия на махараджата “, оповестена през 1982 година от Viking Adult. Асма Хан е създател на Darjeeling Express

Тартата с нахут „ farinata “ на Джани Грималди

От

Скоро след отварянето на River Cafe, Роуз [Грей] и аз открихме поредност от книги, наречена La Cucina Delle Regioni D'Italia (1989). Рецептите са написани на ръка на италиански на рустикална кафява хартия с превод на британски. Всяка книга е отдадена на район на Италия, като Лигурия е един от обичаните ни. Farinata е улична храна, само че също по този начин е деликатна и изискана. В Лигурия го вършат в специфичен меден тиган, който беше един от първите продукти, които потърсихме за нашия онлайн магазин. Ние готвим фарината в пещ на дърва, само че е задоволително елементарно да се направи вкъщи. Само с три съставки – брашно от нахут, зехтин и вода – той е без глутен и ние го разнообразяваме със сезонни билки, култивиран чай, розмарин, мащерка или семена от копър. Вкусно с прошуто или моцарела или независимо.

Рут Роджърс е съосновател на River Cafe

Жасмин пиле и фурми на Кори Лий

От Джеръми Чан

Бях замаян от тази рецепта, когато я видях за първи път в Benu (2015) и тя в действителност ме въвлече в концепцията за готвене. Поширано пиле беше нещо, на което татко ми ме беше научил с пилето в жанр Хайнан, само че това беше първият път, когато го виждах да се прави по толкоз изтънчен, чист метод. Обичам метода, по който пилешкият бульон се залива с чай. Готвя лична интерпретация вкъщи, само че може би някой ден ще направя такава версия в Ikoyi.

Джеръми Чан е основен готвач в Ikoyi

Пърженците с карфиол на Сами Тамими

От Итамар Срулович

Това е може би рецептата, която съм приготвял най-вече в живота си. Всеки път, когато го върша, си припомням първия път, когато го пробвах в първия магазин на Ottolenghi в Нотинг Хил. Бях основен готвач, Сами Тамими беше основен готвач и близостта ме направи по-добър готвач. Той подготви тези пържени, които беше ял в детството си по спомен, и те незабавно се трансфораха в шлагер – колкото и да направихме, те бяха първото нещо, което се разпродаваше.

Тогава Сами и Йотам [Отоленги] таман снимаха Ottolenghi: The Cookbook (2008), който съдържа рецептата за тези пърленки, както и моя фотография, holdi